หนึ่ง. โครงสร้างเหล็กหลายชั้น-ของมีดดามัสกัสเป็นตัวกำหนดความสามารถในการตัด
เราต้องดูคุณลักษณะหลักของมีด นั่นคือโครงสร้างเหล็กคอมโพสิตหลาย-ชั้น เพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมมีดจึงหั่นอาหารได้ดีมาก
มีดดามัสกัสดั้งเดิมไม่ได้ถูกสร้างขึ้นจากเหล็กชนิดเดียว แต่กลับทำโดยการพับและตีเหล็กหลายสิบหรือหลายร้อยชั้นที่มีองค์ประกอบและความแข็งต่างกัน เหล็กเหล่านี้มักจะมี:
เหล็กกล้าคาร์บอนสูง ซึ่งทำให้สิ่งต่างๆ แข็งและคมมาก-เหล็กกล้าคาร์บอนต่ำหรือเหล็กดัด (ซึ่งทนทานต่อแรงกระแทกและการแตกหัก) เหล็กจะมีรูปทรง "เค้กพันชั้น" หลังจากการพับและหลอมหลายครั้ง สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับโครงสร้างนี้คือการตัดเหล็กแข็งและเหล็กอ่อนรองรับ
2. สาเหตุทางกายภาพโดยตรงที่สุดสำหรับการตัดง่ายคือใบมีดคมกว่า
เป็นเรื่องง่ายที่จะดูว่าทำไมมีดดามัสกัสจึงหั่นอาหารได้ดี: มันคมกว่า จากมุมมองของวิศวกรรมเครื่องมือ ความเรียบของการตัดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักสามประการ:
มุมของใบมีด ความหนาของใบมีด ความแข็งของใบมีดมีดดามัสกัสมักจะมีคุณสมบัติเหล่านี้: มุมตัดน้อยกว่า 12 องศาถึง 15 องศา เส้นบนใบมีดนั้นละเอียดกว่าและบางกว่า ความแข็งมักจะอยู่ระหว่าง HRC 60 ถึง 62
ใบมีดจะบางลงเมื่อมุมเล็กลง และความดันต่อตารางนิ้วจะสูงขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง มีดดามัสกัสใช้แรงกดในการตัดที่เข้มข้นมากขึ้นบนมื้ออาหารโดยใช้แรงมือเท่ากัน ทำให้เจาะทะลุโครงสร้างพื้นผิวของอาหารได้ง่ายขึ้น
3. ลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ใช่แค่การตกแต่งเท่านั้น เป็นโครงสร้างจริงที่ช่วยลดการลาก
หลายคนคิดว่าการออกแบบมีดดามัสกัสมีไว้เพื่อรูปลักษณ์เท่านั้น แต่นี่เป็นข้อผิดพลาดที่สำคัญ จริงๆ แล้วรูปแบบเหล่านี้เป็นโครงสร้างที่เปลี่ยนความหนาของชั้นโลหะ ซึ่งมีผลกระทบทางกายภาพที่มีประโยชน์อย่างมากตลอดกระบวนการตัด
การออกแบบเหล่านี้สามารถสร้างพื้นผิวนูน-ที่สามารถทำสิ่งสำคัญได้หลายอย่าง: ทำให้บริเวณที่ใบมีดสัมผัสกับส่วนผสมมีขนาดเล็กลง สร้างชั้นอากาศเล็กน้อยขณะตัด ลดปรากฏการณ์การดูดซับสุญญากาศอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของความชื้น
ผลลัพธ์ที่ได้ชัดเจนมาก โดยเฉพาะเมื่อคุณหั่นสิ่งต่อไปนี้:มันฝรั่งและหัวไชเท้า (ซึ่งใช้มีดหั่นได้ง่าย)
เนื้อดิบชิ้นกับเนื้อสุกเป็นชิ้นส่วนผสมที่ทำจากชีสและเนยเมื่อคุณหั่นส่วนผสมเหล่านี้ บางครั้งมีดเรียบธรรมดาก็สามารถ "ดูดทั้งชิ้นลงบนมีดได้" ในทางกลับกัน มีดดามัสกัสมีโครงสร้างพื้นผิวจริงบนพื้นผิวที่สามารถลดปัญหานี้ได้อย่างมาก ทำให้กระบวนการตัดทั้งหมดราบรื่นและคล่องแคล่วยิ่งขึ้น
4. การออกแบบโครงสร้างทางเรขาคณิตของใบมีดช่วยให้เส้นทางการตัดดูเป็นธรรมชาติมากขึ้น
หลายคนลืมเกี่ยวกับโครงสร้างทางเรขาคณิตของใบมีด ซึ่งมีความสำคัญพอๆ กับวัสดุและความคม มีกฎพื้นฐานบางประการเกี่ยวกับวิศวกรรมเครื่องมือที่มักปฏิบัติตามเมื่อทำมีดดามัสกัส: ด้านหลังของใบมีดหนา ในขณะที่ขอบบาง (เหมือนลิ่ม) ใบมีดมีความโค้งเล็กน้อย จุดศูนย์ถ่วงไปข้างหน้าเล็กน้อย
ความกว้างใบมีดขนาดกลาง-ข้อดีของการออกแบบนี้คือ เมื่อมีดเข้าไปในอาหาร ใบมีดจะไม่ "กดเข้า" ในแนวตั้ง แต่จะ "นำทาง" เส้นใยอาหารไปตามโครงสร้างรูปทรงลิ่ม- ซึ่งเหมือนกับการตัดและแยกในเวลาเดียวกัน
5. กระบวนการตีทำให้โครงสร้างภายในของเหล็กแข็งขึ้น
การตีไม่ใช่การตอกคือสิ่งที่ทำให้มีดดามัสกัสของจริง
โครงสร้างเกรนภายในเหล็กจะละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และการกระจายความเค้นภายในเหล็กจะมีเสถียรภาพมากขึ้นหากคุณทำการตีมันที่อุณหภูมิสูงต่อไป โครงสร้างนี้จะมีผลที่เป็นประโยชน์หลายประการ:
ใบมีดมีโอกาสน้อยที่จะกะเทาะในขนาดที่เล็ก การสั่นสะเทือนน้อยลงเมื่อตัดด้วยใบมีด ผลตอบรับจากใบมีดจะนุ่มนวลกว่าและแข็งน้อยกว่า
ความเสถียรนี้จะทำให้การเคลื่อนไหวของการตัดมีความไวอย่างไม่น่าเชื่อในชีวิตจริง ดังนั้นคุณจะไม่ได้รับ "การติดขัด" "การสั่น" และ "ความต้านทานที่เพิ่มขึ้นอย่างกะทันหัน" แบบเดียวกับที่คุณทำกับใบมีดปลายต่ำ-ทั่วไป
6. มีดดามัสกัสให้ประโยชน์ที่ชัดเจนยิ่งขึ้นในสถานการณ์ชีวิตจริง
หลายๆ คนคงคิดว่าความแตกต่างนั้นไม่ได้ใหญ่มากหากดูแค่พารามิเตอร์เท่านั้น แต่เมื่อคุณเข้าไปในครัวจริง ความสามารถของมีดดามัสกัสในการตัดสิ่งต่างๆ อย่างราบรื่นจะมีประโยชน์มากยิ่งขึ้น
การตัดปลาแซลมอน: มีดทั่วไปมีแนวโน้มที่จะดึงเส้นใย ในขณะที่มีดดามัสกัสสามารถสร้างหน้าตัดที่สะอาด-ได้ด้วยการตัดเพียงครั้งเดียว
การตัดสเต็ก: มีพังผืดมากมาย และมีดธรรมดาก็ดูเหมือนว่ากำลังกีดขวางอยู่ แต่มีดดามัสกัสไม่หยุดเลย
มีดธรรมดาสามารถบีบของเหลวจากหัวหอมได้อย่างง่ายดาย แต่มีดดามัสกัสจะตัดได้สะอาด
การหั่นมะเขือเทศ: มีดทั่วไปมีแนวโน้มที่จะลื่น แต่มีดดามัสกัสอาจทำให้ผิวหนังแตกได้ง่ายโดยใช้แรงกดเพียงเล็กน้อย
